Marcus Samuelsson met la table pour un monde plus inclusif

Équipe C2

Crédit: Arianne Bergeron
 

Marcus Samuelsson , Speaker at C2 Montréal 2019

Marcus Samuelsson

Chef, restaurateur et auteur

@marcuscooks

 

«En cette ère moderne, on pense qu’il faut toujours aller plus vite, mais il n’y a rien de plus cool que de prendre le temps de casser la croûte, même si c’est une idée vieille de 4000 ans.»

 

Le grand chef Marcus Samuelsson a compris que quand il s’agit de jeter des ponts entre les peuples et les cultures, la nourriture est l’un des catalyseurs les plus puissants qui soit.

Pour le chef cuisinier, restaurateur et auteur primé, la cuisine est à la fois un mode de vie et une boussole morale. C’est une lentille à travers laquelle on peut voir le monde et ainsi jeter les bases d’une société plus inclusive, équitable et durable.

 

Les ingrédients du succès selon Marcus:

 

1. Changez d’attitude par rapport à la nourriture

L’ascension fulgurante de Marcus a commencé à Manhattan dans les années 90, mais c’est quand il est déménagé à Harlem pour y ouvrir son premier restaurant, le Red Rooster, qu’il a vécu une véritable épiphanie. «Même si ce n’était qu’à trois milles du Midtown, ça a été la plus importante migration que j’aie jamais faite. Tout change dans votre proposition de valeur», explique-t-il.

Par exemple, les Whole Foods étaient soudain remplacés par des C-Town, une chaîne d’épiceries de qualité nettement inférieure – manifestation évidente de la façon dont certaines régions et cultures étaient perçues différemment. Marcus a été forcé de revoir ses idées préconçues quant à la qualité des produits, reconnaissant que la meilleure nourriture ne se trouvait pas nécessairement sur les blogues ou les nappes blanches des restaurants étoilés. Les meilleures côtes levées étaient celles d’une Jamaïcaine qui les faisait griller au parc le week-end, et il fallait assister à l’après-messe au sous-sol d’une église locale pour goûter au meilleur pain de maïs qui soit.

«Nous n’envisageons pas tous la nourriture de la même manière et c’est un problème, parce qu’il y a un manque d’adéquation entre les gens, les valeurs et les cultures. La seule façon de contourner ça, c’est de voyager, de partager des repas, d’explorer et de lancer des conversations à propos de la nourriture.»

 

2. Ouvrez leur la porte et ils viendront

Le Red Rooster a été le point culminant d’une de ces conversations, et l’occasion pour Marcus d’inclure la communauté au sens large dans son travail. En plus de s’approvisionner localement et de créer un menu qui mettait en valeur les techniques et les ingrédients propres à son quartier, il a décidé de réserver 30% de ses tables aux clients sans réservation, question que ses nouveaux voisins aient aussi droit à leur part du gâteau.

«On se demande constamment: “Comment bâtir quelque chose qui fait partie de, et qui vient de la communauté?”»

 

3. Entourez-vous d’une tribu de passionnés

Suivant cette même logique, il a embauché et formé des gens du coin, rompant ainsi avec les traditions qu’il avait connues au début de sa carrière en France. «Il n’y avait jamais de femmes ou de gens de couleur [dans ces cuisines], alors je me suis dit que le jour où j’en aurais la chance, j’embaucherais une tribu beaucoup plus éclectique.» Une décision qui n’est pas passée inaperçue: le New York Times a encensé la diversité raciale et ethnique «sans pareille» du Red Rooster, ajoutant que le restaurant s’inscrivait parmi cette «minorité d’entreprises culturelles qui soutiennent non seulement l’idée ou la promesse de la diversité, mais la diversité en elle-même.»

Son succès, Marcus le doit beaucoup à sa volonté authentique d’embaucher des passionnés, peu importe leur sexe ou leur couleur. Avec plus d’une douzaine de restaurants à son actif, il prouve que la diversité sous toutes ses formes a bien meilleur goût – pour la société comme pour les affaires.

 

4. Retracez ce qu’il y a dans votre assiette

Pour Marcus, la responsabilité d’un avenir plus durable incombe à la fois au chef et au client. La réduction du gaspillage alimentaire, par exemple, dépend tout autant de la dynamique interne d’un restaurant que du fait de privilégier les aliments de saison quand on cuisine à la maison. «Nous ne devrions pas être déconnectés de notre nourriture. Il faut savoir d’où elle vient, qui la cultive, et assumer notre part de responsabilité pour nous reconnecter à ce qu’on mange.»

 

Casser la croûte pour briser la glace

Marcus a commencé sa classe de maître à C2 2019 de façon symbolique en offrant du pain de maïs frais aromatisé avec un mélange d’épices berbère, un assaisonnement éthiopien traditionnel. Il a ainsi initié l’audience à la cuisine de son pays natal tout en introduisant l’idée que la nourriture peut réellement rapprocher les cultures.

 

Des questions? Des commentaires? Écrivez-nous à editorial@c2.biz.